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Waldemar Guimarães

Nutrição

O AZEITE DE OLIVA

Por Waldemar Marques Guimarães Neto CREF 004810-G/PR e Rodolfo Anthero de Noronha Peres CRN3 16389

O azeite de oliva já era apreciado na antiguidade sendo cercado de diversas lendas. Segundo a mitologia grega¸ na disputa por terras¸ o deus Possêidon (deus do mar) fez brotar¸ com um golpe de seu tridente¸ um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas (deusa da sabedoria) trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite¸ suavizar a dor dos feridos e capaz de ser alimento precioso¸ rico em sabor e energia. Os hebreus narram que a oliveira nasceu no monte Tabor¸ no vale do Hebron. Isso ocorreu quando Adão fez 930 anos e¸ pressentindo a sua morte¸ lembrou que o Senhor lhe havia prometido o “óleo da misericórdia”. Foi então que um querubim enviou-lhe a semente da oliveira¸ que germinou na sua boca após sua morte. Já os italianos contam que Rômulo e Remo¸ descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma¸ viram a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.

Foram os fenícios¸ os sírios e os armênios os primeiros povos a conhecerem a oliveira¸ árvore cujo fruto é a azeitona. Só depois de muito tempo que os gregos¸ juntamente aos romanos¸ difundiram o azeite de oliva para a Europa e para o Ocidente. Na Espanha¸ os árabes disseminaram o cultivo da oliveira e as técnicas da produção do azeite. As palavras azeite e azeitona são derivadas dos termos árabes az-zait e az-zaitun㸠respectivamente.

A utilização do azeite era muito vasta na antigüidade. Além do uso na cozinha¸ aplicava-se o azeite como medicamento¸ ungüento ou bálsamo¸ perfume¸ combustível para iluminação e impermeabilizante de tecidos. Na Idade Média era usado para defender os castelos dos invasores¸ sendo jogado quente através das muralhas sobre os inimigos. Há mais de seis mil anos os mesopotâmios o usavam para untar o corpo¸ com a finalidade de se protegerem do frio.
O fato é que o azeite vem fazendo parte da alimentação do homem há muito tempo. Segundo conta a história¸ a oliveira tem origem entre o sul do Cálcaso¸ nos altos planos do Irã e no litoral mediterrâneo da Síria e Palestina. Os vestígios mais antigos das oliveiras são encontrados em restos fossilizados na Itália¸ no Norte da África¸ pinturas em rocha nas montanhas do Saara Central e nos tecidos utilizados no processo de mumificação no Egito.

Estudos realizados em povos dos países que possuem território banhado pelo mar Mediterrâneo¸ que tradicionalmente consomem o azeite de oliva em suas dietas¸ apresentam um índice expressivamente menor de mortalidade por infarto do miocárdio¸ comparado à população do Norte da Europa e América do Norte. O primeiro destes estudos foi em 1947¸ quando um grupo de cientistas¸ visitando Creta¸ ilha ao sul da Grécia e devastada pela 2º Guerra Mundial¸ se surpreendeu ao constatar que seus empobrecidos habitantes eram¸ em média¸ muito mais saudáveis do que os britânicos ou americanos do pós-guerra¸ visto que apresentavam taxas mais baixas de doenças cardíacas¸ de câncer¸ de artrite e uma das maiores expectativas de vida do mundo desenvolvido. Comprovou-se ainda¸ que essa proteção não está ligada à diversidade genética¸ já que italianos e gregos que emigraram para a América do Norte e se adaptaram aos novos hábitos alimentares¸ acabaram por perder essa proteção e ficaram expostos às doenças cardiovasculares na mesma proporção que os americanos.

Como se sabe¸ a gordura tem três tipos de ácidos graxos: saturado¸ monoinsaturado e poliinsaturado e é a proporção entre eles que determina a qualidade da gordura total ingerida. A banha de porco¸ por exemplo¸ tem mais gordura saturada¸ que não é nada saudável. Os óleos vegetais¸ como os de soja¸ milho e canola têm mais ácidos graxos poliinsaturados. Já a composição média de ácidos graxos do azeite de oliva é peculiar quando comparada aos outros óleos vegetais¸ conferindo-lhe propriedades nutricionais específicas. Suas propriedades benéficas são atribuídas ao seu conteúdo de ácido oléico ou ômega 9¸ um ácido graxo monoinsaturado que possui a propriedade de inibir a produção das lipoproteínas de baixa ou muito baixa densidade (VLDL e LDL) e estimula o fígado a produzir mais lipoproteínas de alta densidade (HDL)¸ além de diminuir a oxidação das LDL¸ prevenindo o aparecimento da arteriosclerose. Além disso¸ o azeite de oliva é rico em vitamina E e em compostos fenólicos¸ dentre eles¸ o hidroxitirosol¸ a oleuropeína¸ o triterpeno¸ o esqualeno e as lignanas¸ que conferem um grande poder antioxidante ao produto.

Para as mulheres preocupadas com a aparência¸ o azeite parece apresentar uma vantagem a mais¸ pois é considerado um dos elementos que retardam o envelhecimento¸ contribuindo¸ inclusive¸ com maior proteção à pele.
Alguns povos mediterrâneos utilizam o produto em cosméticos¸ como ingrediente da formulação de cremes para a pele. Os antioxidantes naturais contidos no azeite¸ parecem proteger suas camadas mais profundas da pele contra a oxidação¸ neutralizando os radicais livres.
O azeite de oliva melhora o funcionamento do estômago¸ do pâncreas¸ do sistema hepato-biliar e dos intestinos¸ por estimular a produção de suco hepático¸ ajudar no esvaziamento gástrico e facilitar a absorção intestinal de vitaminas lipossolúveis e alguns minerais. Uma pesquisa publicada no Journal of Epidemiology and Community Health¸ em setembro de 2000¸ descreve que o azeite de oliva apresenta efeito protetor contra o câncer intestinal.

Pesquisadores analisaram a informação de uma base de dados da Agência Internacional para Pesquisa sobre Câncer¸ detalhando as taxas de câncer do período entre 1987 e 1992¸ bem como informações sobre o suprimento de alimentos da Organização Agricultural e de Alimentos das Nações Unidas. Detalhes do consumo do azeite de oliva foram obtidos do conselho Internacional do Azeite de Oliva. Os dados sobre alimentos e sobre o câncer de intestino foram colhidos de 28 países¸ incluindo-se a maior parte da Europa¸ o Reino Unido¸ os EUA¸ o Brasil¸ a Colômbia¸ o Canadá e a China.
Mais de três quartos da diferença nas taxas de cânceres de intestino entre os diferentes países estudados foram explicados por três fatores da dieta: carne vermelha e peixe combinados foram associados ao risco aumentado; a dieta rica em azeite de oliva foi associada a um risco reduzido; uma dieta rica em carne vermelha¸ mais do que aquela pobre em cereais e em vegetais¸ parecia ser crítica. Já o efeito protetor do azeite permaneceu¸ independentemente da quantidade de frutas e vegetais contidos na dieta.

Os autores explicam que o elevado consumo de carne vermelha aumenta a quantidade de um ácido biliar¸ denominado ácido deoxicíclico¸ o qual reduz a atividade de uma enzima¸ a diamina oxidase. Esta enzima regula a quantidade de material metabolizado pelas células no revestimento do intestino e sua redução pode¸ portanto¸ afetar esse processo. O azeite de oliva¸ por outro lado¸ parece reduzir a quantidade de ácido biliar produzido¸ aumentando os níveis da diamina sintase. No entanto¸ como qualquer outra gordura¸ seu consumo deve ser moderado¸ uma vez que apenas 1 grama azeite¸ ou de qualquer outro óleo¸ fornece 9 calorias¸ contra 4 por grama de proteínas e carboidratos.
O processo de colheita deve ser muito cuidadoso para não prejudicar a qualidade do azeite¸ pois as azeitonas são muito sensíveis à pressão. A colheita é realizada em datas específicas quando não existe probabilidade de chuvas para não acelerar o grau de acidez e de fermentação. Aliás¸ o processo de colheita é o responsável pela metade do custo de um bom azeite de oliva! O azeite de primeira qualidade é o azeite extra virgem extraído de frutas bem maduras¸ obtido na primeira prensagem a frio e¸ portanto¸ conservam-se as características sensoriais e os compostos fenólicos que oferecem benefícios nutricionais. O azeite comum¸ normalmente encontrado em latas nos supermercados e na maioria dos restaurantes brasileiros¸ por sua vez¸ é originado da segunda extração à quente e por isso¸ apresenta propriedades sensoriais e nutricionais inferiores.

O grau de acidez do azeite está relacionado à proporção de ácidos graxos livres presentes e define a qualidade do mesmo. Os distintos valores de acidez encontrados nos diferentes tipos de azeite¸ de acordo com a forma de obtenção do produto (extração mecânica e/ou extração por solvente)¸ indicam se sofreram refinação ou se são misturas. A acidez ainda é influenciada por vários fatores: maturação¸ estocagem da azeitona¸ ação enzimática¸ qualidade da azeitona e sistema de obtenção do azeite virgem (centrifugação ou prensagem).

A armazenagem em garrafas plásticas transparentes pode produzir valores de peróxido além dos limites aceitáveis em 20 dias¸ quando expostas à luz e 120- 190 dias quando armazenadas no escuro. A auto-oxidação é um processo natural que ocorre no azeite e que dependerá da quantidade de antioxidantes presentes no produto (que variam principalmente de acordo com o tipo de azeitona). Após a utilização de toda a capacidade antioxidante do azeite¸ o processo se acelera e o azeite torna-se rançoso rapidamente. Este processo pode demorar de 1 a 3 anos dependendo da variedade e condições de armazenamento (luz¸ ar). À 10ºC o azeite torna-se viscoso. A refrigeração é um processo que aumenta a vida de prateleira do produto.
O azeite de oliva extra virgem deverá ser utilizado preferencialmente a frio.
Se o aquecimento do azeite estiver por volta de 180ºC¸ não há modificação química do mesmo¸ preservando-se assim¸ suas qualidades nutricionais. Acima desta temperatura¸ as propriedades nutricionais não são conservadas.


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